การประกันคุณภาพอาหารและปฏิบัติตามมาตรฐาน HACCP

HACCP เป็นวิธีการป้องกันเพื่อความปลอดภัยสำหรับอุตสาหกรรมอาหารและยา หมายถึง การวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต มีวัตถุประสงค์เพื่อระบุ ป้องกันและลดอันตรายที่อาจเกิดขึ้นตั้งแต่การผลิตจนถึงการจัดจำหน่ายและการเก็บรักษา โดยยึดหลักพื้นฐาน 7 ประการที่จำเป็นในการรักษามาตรฐานสุขอนามัย ดังนี้

1. วิเคราะห์อันตราย
2. หาจุดวิกฤต
3. กำหนดค่าวิกฤต
4. กำหนดระบบในการติดตามเพื่อควบคุมจุดวิกฤต
5. กำหนดวิธีการแก้ไข เมื่อจุดวิกฤตไม่อยู่ภายใต้การควบคุม
6. กำหนดวิธีการทวนสอบเพื่อให้เป็นไปตามระบบ HACCP
7. กำหนดวิธีการจัดเก็บเอกสารให้เป็นไปตามหลักการของ HACCP

ปัจจุบันผู้ผลิตอาหารในประเทศไทยส่วนใหญ่ได้นำระบบ HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) มาใช้ในการควบคุมการผลิต ซึ่งเป็นการจัดการด้านการควบคุมการผลิต โดยเน้นการจัดการจุดที่ได้มีการวิเคราะห์แล้วว่าเป็นจุดที่สำคัญหรือวิกฤตในการควบคุมอันตรายไม่ให้ไปสู่ผู้บริโภค เนื่องจากอันตรายในอาหารเป็นสิ่งที่ไม่สามารถมองเห็น และไม่สามารถสัมผัสได้ง่าย แต่อาจส่งผลกระทบต่อร่างกายอย่างรุนแรงจนถึงแก่ชีวิต และเพื่อหลีกเลี่ยงภัยที่จะมาโดยไม่รู้ตัว จึงได้มีการกำหนดมาตรฐาน HACCP (มาตรฐานสากลตามข้อกำหนดของคณะกรรมาธิการโครงการมาตรฐานอาหาร FAO/WHO) เพื่อเป็นการการันตีว่าอาหารมีความปลอดภัย

อีกประเด็นที่น่าสนใจ คือ สภาวะการเจริญเติบโตของเชื้อโรคในอาหารเน่าเสียง่าย เนื่องจากเชื้อโรคสามารถแบ่งตัวได้ทุกๆ 20 นาที ภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวย อัตราการแบ่งตัวของเชื้อโรคขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ในบางสภาวะ เชื้อโรค 100 ตัว สามารถกลายเป็น 51,200 ตัวได้ภายในเวลาเพียง 3 ชั่วโมง